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SPAGHBOL, BOLO, BOLOGNESE, RAGU – WAS DENN NUN?

Ragù alla Bolognese lautet die korrekte Bezeichnung für eine Bolognese.
Ihren Ursprung hat sie im norditalienischen Bologna und besteht grundsätzlich aus geschmortem Fleisch (in aller Regel Hackfleisch) und Tomaten. Alles Weitere obliegt allein dem Geschmack des Kochs. Fragt man in Italien nach dem besten Rezept für eine Bolognese erhält man fast immer die Antwort: "Come lo fa la mamma!" ("Wie es die Mama macht!"). Und wie jeder weiß: Bei Muttern schmeckt es nicht nur am besten – sie weiß auch einfach wie man Essen zaubert. Nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl. Und mit viel Liebe.

Allerdings machen Liebe und Gefühl allein nicht direkt satt. Es benötigt schon noch ein wenig mehr:

Deswegen verwenden wir für unsere Bolognese ausschließlich hochwertiges Schmorfleisch – keine Abschnitte. Dazu gesellen sich Gemüse aus Deutschland, Tomaten aus Spanien und ein hervorragender Wein aus der Toskana. Abschließend bekommt sie noch eine weitere entscheidende Zutat: Zeit.

Denn eine gute Bolognese sollte mindestens vier Stunden langsam vor sich hin köcheln, um ihren vollen Geschmack zu entfalten.

PASTA IST NICHT GLEICH PASTA. UND DAMIT: BASTA!

Hat man das erst einmal realisiert, kommt einem keine Nudel aus dem Supermarkt mehr in den Kochtopf. Dann achtet man darauf, was echte Pasta ausmacht, wie sie sich verhält, welche Bissfestigkeit sie hat, wie sie sich mit dem Sugo vermischt, wie beides mit dem Wein harmoniert – kurz gesagt, man achtet auf Besonderheiten. Man achtet auf Qualität.

Unsere Pasta stammt von kleinen italienischen Manufakturen, die als Familienbetriebe ausschließlich italienischen Weizen, das hofeigene Quellwasser – und im Falle der Eierpasta – frische italienische Eier verwenden.

Auch in der Verarbeitung des Teigs zur Pasta steckt viel Handwerkskunst. "Trafilatura al bronzo" nennt sich ein besonderer Pressvorgang, bei dem der Teig über eine Bronzeform gezogen/gepresst wird. Die Pasta erhält dadurch eine raue Oberfläche, nimmt die Soße beim Essen so noch besser auf und setzt dadurch ganz neue Geschmacksaromen frei.

Wie schon bei der Bolognese spielt auch bei der Pasta die Zeit eine wichtige Rolle: 24 Stunden lang, bei einer Temperatur von 48 Grad, so lange wird gute Pasta getrocknet. Denn der langsame Feuchtigkeitsentzug sorgt für eine höhere Ausdehnung beim Kochprozess. Für ein ganz neues Geschmackserlebnis. Eine ganz neue Definition von "al dente". Ein fester Kern – eingebunden in eine weiche Hülle, die das Sugo sprichwörtlich in sich aufsaugt. Eine Pasta, die durch die Abgabe der Stärke eine cremige Textur auf der Zunge erzeugt und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis ermöglicht. Nach Genuss dieser Pasta wird der erste Gedanke – wenn man an Italien denkt – nicht mehr der Strand. Sondern unsere Pasta.